Porchettina tuscolana

Porchettina tuscolana

In un tagliere di legno fare un battuto con il rosmarino, l’aglio e la finocchiella. Allargare il maialino disossato, fiammeggiare la peluria della cotenna, mettere all’interno il battuto e aggiungere sale e pepe. Legare il maialino con lo spago da cucina. Messo in una teglia da forno, far cuocere in 120 minuti a 250°, o comunque finché all’esterno non si è creata una bella crosticina. Per la salsa: in un pentolino di alluminio far sciogliere il burro, aggiungere la farina leggermente “a pioggia” e girare continuamente. Appena si ottiene un impasto omogeneo senza grumi, aggiungere il succo d’uva spremuto e passato, senza smettere di girare. Far bollire per pochi minuti, aggiustare di sale e pepe, fino a raggiungere l’agrodolce preferito; far riposare su un contenitore di acciaio. Quando il maialino è pronto, rimuovere lo spago e tenere in caldo la porchettina; ripassare la salsa agrodolce nel fondo di cottura della carne, per insaporirlo ulteriormente, passare al setaccio e tenere in caldo. Disporre in fette sui piatti degli ospiti proponendo a parte, la salsa calda. Decorare il piatto con una foglia di alloro ed un grappoletto d’uva.
Ingredienti
2 kg di maialino piccolo, disossato
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaio di finocchiella selvatica
½ bicchiere di olio extra vergine d’oliva Sabina DOP
sale e pepe q.b.
1 grappolo di uva bianca matura
1 noce di burro
50 gr di farina
qualche foglia di alloro

11/07/2013

 

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